Acrylamide is een kankerverwekkende stof die wordt gevormd door het koken van granen, aardappelen en koffie bij temperaturen boven de 120°C. Het is zeer giftig voor het individu, maar gelukkig kan de vorming ervan worden vermeden. Dr. Chiara Manzi, hoogleraar wetenschappelijke disseminatie aan de Milano Bicocca Universiteit en Culinaire Geneeskunde aan de Universiteit van Ferrara, probeert dit probleem al jaren onder de aandacht te brengen.
Mogelijke risico's
«Het is dat bruin dat ontstaat bij het koken van aardappelen, dat we zien op de rand van de pizza of op de rand van het panbrood.Het is een genotoxische stof, die dus rechtstreeks inwerkt op het DNA, dat wordt geproduceerd door de Maillard-reactie. Omdat het een hormoonontregelaar is, beïnvloedt het hormoongerelateerde kankers, zoals eierstok-, endometrium- en borstkanker, en de mannelijke vruchtbaarheid. Het verhoogt ook de incidentie van nierkanker. Wat ook moet worden benadrukt, is dat het ook een negatieve invloed heeft op de ontwikkeling van de foetus. Zwangere vrouwen wordt altijd geadviseerd om geen alcohol te drinken en geen rauw voedsel te eten, maar er wordt niets gezegd over verbrande aardappelen en bruinachtig voedsel, die rechtstreeks van invloed zijn op het leven van het ongeboren kind», onderstreept Dr. Manzi.
De 3 voorwaarden voor het vormen van acrylamide
«Er zijn 3 omstandigheden die leiden tot de vorming van acrylamide. De eerste is dat de voeding het aminozuur asparagine en reducerende suikers bevat, zoals: glucose, fructose, m altose, lactose en galactose. Pas op voor volle granen, die meer asparagine bevatten dan geraffineerde.De tweede is kooktemperaturen boven de 120°C. Het wordt over het algemeen gevormd tijdens frituren, bakken, grillen en braden, maar we kunnen acrylamide ook in de pan produceren. Ten slotte verandert de kleur van het voedsel van goudbruin in bruin. Als de kleur goudkleurig is, is acrylamide erg laag», legt de expert uit.
Leer kopen
«Van de vele kankerverwekkende stoffen die in voedsel aanwezig zijn, is acrylamide zeker de gevaarlijkste, aangezien de blootstelling van de bevolking veel hoger is dan de dosis die wordt overwogen met een verwaarloosbaar effect op de gezondheid. De ontdekking van hoge concentraties van deze stof in voedsel heeft sinds 1994 tot veel bezorgdheid geleid. In juni 2015 heeft de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid, op basis van dierstudies en na een zorgvuldige risicobeoordeling, een wetenschappelijk advies over acrylamide in voedsel gepubliceerd.
Maar er is niets veranderd, want er staan te veel belangen op het spel, niet alleen van de voedingsindustrie, maar ook van brancheorganisaties zoals banketbakkers en pizzabakkers.Dus om onszelf te verdedigen moeten we leren om producten te kopen die licht zijn aan de buitenkant, waarbij we alles vermijden dat bruin is. Als we bijvoorbeeld gesneden brood kopen, moeten we de korst verwijderen die donkerder is dan de binnenkant of direct zonder rand kopen», adviseert Dr. Manzi.
Wat te doen in huis
«Om het gevaar van acrylamidevorming te voorkomen, kunnen we polyfenolen, zoals die van groene thee, of zure stoffen in het deeg stoppen. Voor een brioche raad ik bijvoorbeeld aan om zuurdesem te gebruiken dat zuurder is of andere gisten die niet gebaseerd zijn op ammoniak, wat basisch is. Wees voorzichtig in plaats van sinaasappel- en citroensap dat rijk is aan vitamine C, wat de vorming van acrylamide bevordert. Om de aardappelen te bakken en knapperig en goudbruin te krijgen, is het goed om een temperatuur van 170 graden te bereiken. Tot slot, om de pizza te koken kunnen we geen 150 graden gebruiken omdat we een focaccia zouden krijgen, maar het is raadzaam om tijdens het koken een kom water op de bodem van de oven te plaatsen.Ik hoef niet meer uit te geven, maar minder: minder kooktijd, lagere temperaturen vertalen zich in energiebesparing», concludeert de expert.
