De rondheid van gerookte zalm en chocolade, avocado en hazelnootcrème is een smaak, zo blijkt uit recente experimenten.
Vet moet worden toegevoegd aan de andere vijf primaire smaken die al bekend zijn: zoet, bitter, zout, zuur en umami, typisch voor paddenstoelen of beter gezegd voor glutamaat, een aminozuur dat ook voorkomt in bouillonblokjes.
Misschien hebben we receptoren op de tong en het gehemelte die juist gespecialiseerd zijn in de perceptie van de consistentie van lipiden, die sommige geleerden in het tijdschrift Chemical Senses hebben voorgesteld om oleogusto te noemen, van het Latijnse oleum, ter ere van olijfolie.
«De detectiemechanismen zijn nog weinig bekend en verdienen meer diepgaand onderzoek» staat in Guide for hongerige hersenen, zojuist gepubliceerd door de Assayer en ondertekend door Carol Corricelli, neurowetenschapper aan de Western University of London in Canada, en l wetenschapscommunicatie-expert Sofia Erica Rossi.
Maar de auteurs kunnen alleen het belang van vet in de eetcultuur erkennen: «Elke keuken neemt een favoriet vet aan dat goed past bij de andere gerechten op tafel: daarom olie uit 'olijf als we Vietnamees of gerookt koken spek als we Indiaas koken" .
Je kunt vet niet opgeven
Het woord "dik" lijkt te botsen met het zelfstandig naamwoord "gezondheid" en nog meer met het werkwoord "afvallen" en alleen al de naamgeving ervan roept cardiovasculaire problemen en overgewicht op.
Zo is het niet: lipiden zijn essentieel voor onze overleving. Om te beginnen zijn sommige vitamines in vet oplosbaar, d.w.z. ze kunnen alleen worden opgenomen als ze vergezeld gaan van vet.
Niet alleen dat: de celwanden, die de in- en uitgang van alle stoffen regelen, worden gevormd door de zogenaamde lipide dubbellaag.
Een tekort leidt altijd tot bepaalde kwalen: aandachts- en geheugenproblemen, achteruitgang van het immuunsysteem, constipatie.
Ons brein weet dat we vet nodig hebben en beloont ons met kleine uitbarstingen van plezier wanneer we een vetrijk voedsel tussen onze tanden rollen.
De bevrediging van voedsel wordt gedefinieerd als "voedselbeloning" , omdat het is gekoppeld aan ons hersenbeloningssysteem. Als afslankregimes onaantrekkelijk zijn, weinig "beloning" hebben, zijn ze gedoemd te mislukken. Kortom, het is beter om de salade aan te kleden, zelfs als je op dieet bent.
De hersenen houden van vet
Om te begrijpen waarom vette en zoete voedingsmiddelen ongelooflijk goed zijn, moeten we een sprong maken in ons evolutionaire verleden.
De voorouders hielden net zo van hen als wij, omdat aanpassingsstrategieën ons ertoe brachten in de omgeving te zoeken naar voedingsmiddelen die ons konden voorzien van calorie-inname (1 gram vet levert 9 kilocalorieën), om energie te besteden of op te slaan.
En zonder energie is het lichaam als een auto zonder benzine. Opgeslagen in de vorm van triglyceriden in vetweefsel, worden vetzuren naar behoefte omgezet in glucose, onze brandstof.
De komst van een suikerachtig of olieachtig voedsel in de mond, zoals alle acties die gunstig zijn om te overleven, veroorzaakt een regenbui van dopamine, die neurotransmitter die een gevoel van aangenaamheid veroorzaakt, zodat je het gebaar wilt herhalen. Het beloningscircuit, een soort medicijn.
«De studie en ontdekking van de biologische mechanismen van ons gedrag hebben geleid tot economische, sociale en voedselgevolgen» staat in de Gids voor hongerige hersenen.
«Terwijl wij consumenten biologisch identiek blijven, hebben agrovoedingsbedrijven wetenschappelijke kennis kunnen benutten om steeds verleidelijker voedsel te creëren, dat past in het circuit van plezier en beloning».
Als je een dopamine-slaaf wordt
Verleidelijke ingrediënten werden ooit door de natuur aangeboden, met de glucose en fructose van appels of met de vetten van pistachenoten. Maar vandaag produceert de voedingsindustrie producten met een hoeveelheid suikers en vetten zoals Sapiens nog nooit had gezien in hun tweehonderdduizend jaar permanentie op aarde.
Ze zijn relatief goedkoop en tegelijkertijd buitengewoon wenselijk, en plagen onze voorouderlijke neiging om energie te verzamelen, tot het punt dat mensen verslaafd raken.
«We zijn geëvolueerd in een poging om dichter bij plezier te komen en weg te komen van pijn» zoals Anna Lembke, professor in de psychiatrie aan de Stanford University in Californië, en auteur van het recente essay The era of dopamine (Roi-edities ).
«Dit primitieve circuit is geschikt voor een wereld van schaarste en niet van overvloed, zoals die waarin we leven en die we hebben getransformeerd tot het punt waarop stoffen en gedragingen beschikbaar zijn die ons welzijn kunnen bieden op de aanraking van een vinger» .
We eindigen ondergedompeld in dopamine, slaven van de obsessieve zoektocht naar plezier. "We zijn vergelijkbaar met cactussen die, geboren om in een droog klimaat te leven, zich in een drassige omgeving bevinden" , zegt Lembke.
Verzadigde en onverzadigde vetzuren
Het probleem van geïndustrialiseerde landen is een dieet met te veel vleeswaren, snacks of verpakte croissants.
De vetten van deze producten, verzadigd en erger nog trans, bevorderen in overmatige hoeveelheden de verhoging van het cholesterol- en triglyceridengeh alte in het bloed, evenals de toename van de ontstekingstoestand van het lichaam. De onverzadigde vetten van extra vierge olijfolie of vis daarentegen doen precies het tegenovergestelde.
Er zijn inderdaad vet en vet. Het mediterrane dieet omvat een vetquotum van ongeveer 25-30 procent van de totale energiebehoefte, toegevoegd aan een koolhydraatquotum, d.w.z. koolhydraten, van ongeveer 50-55 procent van de totale energiebehoefte, en een eiwitquotum, de meest laagste van de drie, 15-18 procent.
Het Mare nostrum-model wordt beschouwd als een van de beste ter wereld, ook vanwege de pracht van zijn vetten, te beginnen met de extra vierge olijfolie.
Om onderscheid te maken tussen goed en slecht, is het nuttig om de chemische structuren van vetzuren in ogenschouw te nemen.
Verzadigde soorten hebben een lineaire en rigide conformatie waardoor ze compact en stevig kunnen worden bij kamertemperatuur: ze zijn in grotere hoeveelheden aanwezig in voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, zoals boter, reuzel, room, kaas, vet vlees, worstjes en geconserveerd vlees, en in sommige groentekruiden die veel worden gebruikt in industriële producten, zoals palm- en kokosolie.
Onverzadigde vetzuren hebben een structuur die kan worden gedefinieerd als gebroken, om ze vloeibaar te maken bij kamertemperatuur: ze zitten zowel in vette vis (zoals zalm, verse tonijn, vette vis en forel ), vooral in fruitschillen, extra vierge, koudgeperste zaadoliën en oliezaden,
De onverzadigde zijn op hun beurt verdeeld in enkelvoudig onverzadigd en meervoudig onverzadigd, waartoe omega 3 behoort, terecht geprezen in de wetenschappelijke literatuur, en verdeeld over de mediterrane tafel van makreel tot walnoten.
Volgens de Larn (referentieniveaus voor de inname van voedingsstoffen en energie voor de Italiaanse bevolking) zouden verzadigde vetten binnen een maximum van 10 procent van de dagelijkse caloriebehoefte moeten zitten en zou de resterende 15-20 procent moeten bestaan uit enkelvoudig onverzadigd en meervoudig onverzadigd.
Kortom, we moeten ons concentreren op een dieet met meer natuurlijke ingrediënten en minder industriële producten, met een sterke plantaardige basis, te beginnen met de meegeleverde kruiden, en met een paar wekelijkse porties vis voor niet-vegetariërs.
Pas op voor avocadocalorieën
Vet in de juiste hoeveelheden maakt je eigenlijk niet dik. Het knabbelen aan een nootje geeft je een voldaan gevoel en werkt als een hongerbreker.
Het is bijvoorbeeld gebleken dat het consumeren van een paar amandelen tussen ontbijt en lunch dient om het verlangen naar voedsel te beheersen en de calorie-inname van volgende ma altijden te verminderen (in het European Journal of Clinical Nutrition).
Je moet het echter niet overdrijven, noch met de olie, noch met de hazelnoten, noch met de avocado. De vrucht is trendy vanwege zijn smaak, textuur en de potentiële voordelen van zijn onverzadigde vetten.
Maar het is niet zo dieet om het vruchtvlees dwangmatig te verwerken in salades, toasts en gerechten geïnspireerd op de Japanse en Hawaïaanse keuken, van fusion sushi tot poké.
Het is waar dat avocadovetten een heel andere zaak zijn dan die van een stuk boter, maar het is nog steeds 23 gram per pond. En het energiegeh alte is vrij hoog: een gemiddelde vrucht levert zo'n 240 kilocalorieën.
Avocado heeft ook een aanzienlijke waterimpact. Om er een te produceren heb je ongeveer 70 liter water nodig, dat is meer dan drie keer zoveel als nodig is om een sinaasappel te krijgen en 14 keer zoveel als nodig is voor een tomaat.
In medio stat virtus, zoals vermeld in de Aristotelische geheugenzin. Geen overdrijvingen.
Eliana Liotta is journalist, schrijver en wetenschapspopularisator. Op iodonna.it en op de belangrijkste platformen (Spreaker, Spotify, Apple Podcast en Google Podcast) vind je haar podcastserie Il bene che mi voglio.
Alle artikelen van Eliana Liotta.
