Wist je dat er in de Middellandse Zee meer dan 500 soorten eetbare vissen leven? En wist u dat er slechts een twintigtal tot de terugkerende aankopen van Italianen behoren?
Het FAO-alarm
FAO, de organisatie voor voedsel en landbouw van de Verenigde Naties, heeft opnieuw alarm geslagen voor niet-duurzame visserij: 90 procent van het visbestand dat bestemd is voor commerciële doeleinden wordt maximaal geëxploiteerd of overbevistWaarom gebeurt dit? Ook vanwege de repetitieve voorkeuren van consumenten, die lui genieten van gevestigde smaken en het brede assortiment negeren dat uit het blauw zou kunnen komen. Het gevolg is dat sommige soorten binnen enkele decennia met uitsterven worden bedreigd. Zoals de Engelse kosmoloog Martin Rees reflecteert in zijn essay Our Future (Treccani), "zijn de mensen zo talrijk en hebben ze zo'n zware ecologische voetafdruk dat ze in staat zijn de biosfeer als geheel te transformeren en zelfs te verwoesten". Het variëren van de vissoorten is voor ons allemaal een gemakkelijke manier om de druk op de zeeën te helpen verminderen.
Eenmaal op de vismarkt experimenteren we met lokale producten. We richten ons op blauwe vis, die onder andere zeer rijk is aan omega-3, de meervoudig onverzadigde vetzuren die tot de waardevolle elementen van zeedieren behoren. Je zou de bonito kunnen proberen, gedefinieerd als "kleine tonijn", die ooit zelfs op de munten van Byzantium, het huidige Istanbul, belandde. De Middellandse Zee is ook de thuisbasis van mul, die qua smaak lijkt op zeebaars, of de spatel, die Sicilianen bakken met paneermeel.
Waar of niet waar?
Hier zijn enkele kasten om uit elkaar te halen en wat informatie om goed te bewaren voor aankopen.
Kabeljauw heeft meer omega-3 vetzuren dan sardines.
Vals. Lage hoeveelheden meervoudig onverzadigde vetten in kabeljauw, paradoxaal genoeg de meest geconsumeerde vis door Italianen. Het verdient nog steeds een plaats aan tafel, let wel, want het geeft eiwitten en micronutriënten zoals jodium (misschien vermijden we te vaak bevroren filets als ze gepaneerd en voorgebakken zijn). Rijk aan omega-3 zijn de zogenaamde vette soorten: alle blauwe vis, zoals sardientjes, ansjovis of makreel (maar ook zwaardvis, tandbaars, zalm, verse tonijn). Ze hebben een goed gehalte aan goede vetten: zeebrasem, zeebaars of zeebaars, red snapper, glimp, paraplu, brasem of wilde brasem, harder. Geen slechte schelpdieren en weekdieren, van mosselen tot inktvis.
Ansjovis en makreel: uitstekende conserven uit de merrie nostrum.
Klopt. Ingeblikte sardines of ansjovis zijn een bouillon voor een snel voorgerecht of voorgerecht. Ze worden in overvloed gevangen in de Middellandse Zee, zijn rijk aan omega-3 vetzuren en hebben over het algemeen een lage klimaatimpact. In de goed gevulde supermarkten, bij de delicatessenwinkel, worden gemarineerde ansjovis verkocht om in de koelkast te bewaren: een portie van een pond dekt, naast goede vetten, bijna 28 procent van de dagelijkse calciumbehoefte. En een oplossing als je haast hebt, is makreel, die wordt gevangen en ingeblikt in Italië. Een portie voldoet aan de dagelijkse behoefte aan vitamine B12, cruciaal voor de vorming van rode bloedcellen. Niet alleen dat: het behoudt goede omega-3-niveaus, zelfs verpakt, in tegenstelling tot tonijnconserven, die een verminderde hoeveelheid omega-3 hebben, zowel in de versie met olie als in pekel (zoals kan worden gezien in de voedselsamenstellingsdatabase voor epidemiologische studies in Italië). Tonijn in blik is echter een bron van eiwitten en geeft vitamine D, wat nuttig is voor het fixeren van calcium in de botten.
Forel, bevroren en gefrituurd voedsel
Roze en gezond alternatief voor nul mijl: forel.
Klopt. Een nul mijl alternatief voor zalm is forel, zalm of niet, verwerkt, gevangen of gekweekt in Italië. Het heeft uitstekende hoeveelheden meervoudig onverzadigde vetzuren, net als een andere zoetwatervis, de baars.
Bevroren voedsel verliest aan kwaliteit.
Vals. De vriezer verandert de voedingswaarde van de vis niet, zolang de vis maar niet lang bewaard wordt, want de kou verhindert niet dat de omega-3 na verloop van tijd ranzig wordt.
Grote vissen hebben meer kwik.
Klopt. Over het algemeen wordt aanbevolen om vaker kleine vissen te eten, omdat ze veel minder kwik in de zee verzamelen dan grote vissen, zoals zwaardvis, tonijn, hondshaai, snoek, blauwe haai, marlijn, die bij voorkeur niet meer dan één keer per dag worden geconsumeerd. week. Kwikverontreiniging veroorzaakt echter geen gezondheidseffecten die de wetenschappelijke gemeenschap ertoe zouden aanzetten om vis van de tafel te weren.
Door te braden worden de goede vetten gehalveerd.
Klopt. Door frituren worden de meeste goede vetten vernietigd. Uit de resultaten van verschillende onderzoeken naar levensmiddelentechnologie wordt geconcludeerd dat de beste manier om omega-3 vetzuren te bewaren is door vis te koken in stoom, magnetron, pan of oven. Zelfs de snelle passage op het bord kan een oplossing zijn, maar zonder het vlees teveel te schroeien.
Voor jodium is het voldoende om zeelucht in te ademen.
Vals. De hoeveelheid jodium die uit het water verdampt, is echt te verwaarlozen. Nee, de belangrijkste bron van het element is voedsel. Vis, weekdieren en schaaldieren zijn de voedingsmiddelen met de hoogste concentraties. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie is het voedingstekort aan jodium alarmerend. Het gevolg is struma, dat is de vergrote schildklier die knobbeltjes vormt: het treft 10 procent van de Italianen. Daarom wordt aanbevolen om in de keuken gejodeerd zout te gebruiken in plaats van gewoon zout.
Omega-3-documenten worden alleen in dierlijke bronnen gevonden.
Vals. Omega-3 vetzuren met lange ketens (Dha en Epa) komen voornamelijk voor in vis, maar een beetje ook in wit vlees en eieren. Nuttige informatie voor veganisten en vegetariërs is dat ze ook algen, zeegroenten bevatten. In andere plantaardige bronnen, van walnoten tot lijnzaad, wordt alfa-linoleenzuur (Ala) aangetroffen, een voorloper van omega-3-vetzuren met een lange keten. Het betekent dat het lichaam het gedeeltelijk transformeert, maar met een efficiëntie die afneemt naarmate de leeftijd toeneemt, in die zin dat de enzymatische reacties die de omzetting aandrijven in gevaar kunnen blijven naarmate de jaren vorderen.
Eliana Liotta is journalist, schrijfster en wetenschapsschrijver.
Het wetenschappelijk advies is van Antonio Robecchi Majnardi, siatra van de neuromotorische revalidatie-eenheid van het Istituto Auxologico Capitanio in Milaan.
Alle artikelen door Eliana Liotta
