Insecten zijn de belangrijkste fauna op onze planeet en vormen 90% van de dieren op aarde. Volgens entomologen zijn er zeker twee miljoen verschillende soorten, waarvan er al tweeduizend in de keuken worden gebruikt. Kevers, vlinders, bijen en wespen, sprinkhanen, sprinkhanen, krekels en bedwantsen zijn eetbaar. Meer dan twee miljard mensen in de wereld eten het, maar westerlingen minachten het over het algemeen en koesteren een instinctieve afkeer van deze vorm van voedsel. De recente regelgeving van de Europese Gemeenschap promoot de gele larve van de bloem of Tenebrio molitor, de treksprinkhaan en de Acheta domesticus tot de nieuwe voedingsmiddelen.Zullen deze insecten in poedervorm de gastronomische smaak van Italianen veranderen? Het bedrijf Fucibo gokte erop, met de eerste ovengebakken frites gemaakt van kevermeel.
Is het voedsel van de toekomst een erfenis?
Het eten van insecten wordt genoemd in het evangelie van Marcus, Leviticus en traditionele islamitische geschriften. Aristoteles prees de smaak van krekels en Plinius de Oudere prees keverlarven. Europese volkeren toonden in de volgende eeuwen minachting voor entomofagie en associeerden deze dieren met de vernietiging van gewassen en de overdracht van besmettelijke ziekten. Vandaag gebruiken 113 landen deze voedingsbronnen. Italië komt op de laatste plaats, verwend door het "mediterrane dieet" en steeds meer op hun hoede voor veranderende smaken.
Europa te laat?
De Europese wetgeving beschouwt voedingsmiddelen alleen als stoffen "die vóór 15 mei 1997 een significante geschiedenis van consumptie door de bevolking hadden" .Deze definitie belemmert al jaren de communautaire procedures voor het introduceren van insecten aan tafel. Pas in 2018 is de Europese verordening van kracht geworden die de procedures voor de goedkeuring van "novel foods" regelt. Zwitserland, maar ook Nederland en Nederland hadden vóór deze datum al insecten toegelaten als voedsel voor mensen.
Zijn insecten goed voor je?
Absoluut een bron van eiwitten. "100 gram larven van Tenebrio molitor, de meelmot" - zegt Valerio Giaccone, hoogleraar Inspectie en Controle van voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong in Padua - "kan 76% bijdragen aan onze dagelijkse eiwitbehoefte en bijna 100% % van de vitamines" . Het voedingskader van insecten is vergelijkbaar met dat van vlees of vis: "Eiwitten zijn echter het belangrijkste bestanddeel" , zegt hij, "in dertig miljoen sprinkhanen zit zestien ton" . Insecten kunnen een volwaardig alternatief zijn voor de opname van edele eiwitten en beschikken over een grote hoeveelheid essentiële aminozuren zoals methionine, lysine, tryptofaan, leucine en isoleucine.
Andere accommodaties?
Insecten bevatten weinig natrium, calcium en kalium, maar bevatten wel fosfor en magnesium in grote hoeveelheden: «Een portie van 100 gram krekels en sprinkhanen voldoet» – legt hij uit – «aan onze dagelijkse behoefte aan zink, magnesium en gedeeltelijk aan ijzer" . Insecten bevatten ook vitamines, met name B2, pantotheenzuur en biotine en foliumzuur, terwijl ze weinig vitamine A, C, niacine, thiamine en vitamine E bevatten. Ze kunnen over het algemeen worden beschouwd als uitstekende supplementen van elementen die essentieel zijn voor onze stofwisseling.
Bevatten ze veel calorieën?
Larven bevatten veel calorieën omdat ze grote hoeveelheden vet bevatten. Krekels en sprinkhanen hebben ongeveer 13%, terwijl kever-, termieten- en kakkerlaklarven 30% en vlinderlarven 70%. De samenstelling van hun triglyceriden is zeer interessant: «Er zijn veel mono- en meervoudig onverzadigde vetzuren» – zegt hij – «waardoor ze in de voedingspiramide gelijkgesteld worden aan vissen».Vanwege het hoge vetgeh alte worden ze niet beschouwd als een volledig dieetvoeding: "100 gram vers product komt overeen met ongeveer 400-500 kcal." - benadrukt hij - "Ze zijn zeker een volledige en gezonde voeding, uitstekend voor de spiermassa" .
Weten ze het zeker?
De meeste insectensoorten in de wereld zijn giftig en kunnen niet door mensen worden gegeten. Sommige bevatten irriterende verbindingen of verontreinigingen, andere bevorderen het optreden van allergieën. Het is aangetoond dat mensen die gevoelig zijn voor schaaldieren, weekdieren en huisstofmijt insectenallergieën kunnen ontwikkelen. Het meel van deze dieren is in ieder geval het resultaat van een veilige productieketen: «De gezondheid van voedsel op basis van insecten hangt, net als voor andere voedingsmiddelen, af van de veiligheid van de fokkerij en het milieu - zegt hij - in ieder geval de lange warmtebehandelingen verminderen de risico's voor de menselijke gezondheid en de inactivering van alle microbiële vormen van het onbewerkte product" .
Hoe smaken ze?
Insectenmeel heeft geen specifieke smaak, alleen krekelmeel heeft een vage hint van vanille en zoethout. De gefrituurde krekel of de met chocolade geglazuurde sprinkhaan zijn slechts folkloristische beelden: «De smaak hangt af van de voedselcontext waarin deze dieren worden geplaatst, van de kruiden en van de kookmethode» – zegt hij – «insecten worden voornamelijk gebruikt om eiwitten te leveren en ons gehemelte merkt het niet eens" .
Duurzaam eten?
De afgelopen jaren heeft de FAO landen gesensibiliseerd voor de terugkeer naar entomofagie, een duurzame vorm van voedsel voor de planeet. De vermindering van akkerbouw- of veeteeltareaal maakt het zeker een verstandige en noodzakelijke keuze. Bovendien zijn insecten, vergeleken met traditionele "boerderijdieren" , vele andere voordelen: "Fokken vereist minder uitgestrekte oppervlakken, ze hebben een zeer hoge vruchtbaarheid, ze stoten minder koolstofdioxide uit - legt hij uit - ze zijn zeker een vorm van voeding" die levens redt "voor ondervoede kinderen en volwassenen.Mede daarom vormen ze een stimulerende uitdaging voor nu en voor de toekomst" .
