Extra vergine olijfolie is niet alleen de specerij bij uitstek van het mediterrane dieet, het meest gebruikt op Italiaanse tafels. Het is ook een voedingsmiddel dat rijk is aan essentiële voedingsstoffen voor de gezondheid van volwassenen en kinderen. In de schappen van supermarkten staan tientallen verschillende flessen extra vergine olijfolie, en vaak is de keuze moeilijk. Wat moet je weten om de juiste, lekkerdere maar vooral gezonde en veilige fles op tafel te zetten? We spraken erover met de experts van OlivYou, het enige e-commerceplatform ter wereld dat gespecialiseerd is in de selectie en verkoop van extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit, waar je meer dan 530 olielabels van meer dan 100 producenten in heel Italië kunt vinden.Onze vragen werden beantwoord door Michele Debernardi, mede-oprichter en Chief Operating Officer van OlivYou, en Maria Paola Gabusi, professionele proever, panelleider van het AIPOL2-proefcomité van Brescia, erkend door het ministerie van Landbouw.
Wat is extra vergine olijfolie?
Extra vierge olijfolie, ook wel extra vierge olijfolie genoemd (acroniem voor extra vierge olijfolie) is het product dat wordt verkregen door alleen de vrucht van de olijf te persen, wat moet gebeuren via puur mechanische processen (dus zonder gebruik van chemicaliën). Deze eigenschap maakt het een echt natuurlijk voedingsmiddel met een unieke smaak en aromatisch profiel.
De classificatie als extra vierge olijfolie en de wettelijke definitie ervan als commerciële categorie dateert uit 1959 dankzij de geboorte van het IOC (International Olive Council, dat alles regelt met betrekking tot de kwaliteit en marketing van olijfolie en olijven servies).Pas sinds de jaren 80 heeft deze indicatie zich echt verspreid en begint het een echte betekenis te krijgen voor consumenten en producenten.
Evo-olie is het enige geval waarin de productclassificatie van een levensmiddel niet alleen afhangt van chemische parameters, maar ook van sensorische (organoleptische) analyse.
Waarom is extra vierge olijfolie beter dan olijfolie?
Als we het hebben over extra vergine olijfolie, bedoelen we het meest nobele en interessante product dat kan worden verkregen uit de olijfboom (de bladeren, hout en essentiële oliën worden ook verkregen uit de boom), als organoleptisch, nutritionele en sensorische kenmerken. De olijfolie op de markt wordt daarentegen verkregen uit een mengsel van geraffineerde olijfolie en olijfolie van de eerste persing. Het wordt onder andere ook verkregen door het ontgeuringsproces dat tot doel heeft analytische en sensorische defecten te corrigeren door middel van chemische en fysische processen.
Hulp tegen de schade van veroudering
Het is beter om extra vierge olijfolie te consumeren omdat het rijk is aan polyfenolen (fenolverbindingen zoals oleuropeïne, tyrosol en flavonoïden) die aanzienlijke antioxiderende eigenschappen hebben, cellulaire veroudering tegengaan door de werking van vrije radicalen tegen te gaan, -inflammatoir en antiviraal. Olijfolie, aan de andere kant, is een olie die is uitgeput of ontdaan van zijn vitamine- en antioxidantgeh alte, waardoor hij al zijn gezondheids- en nutraceutische deugden verliest.
Beter groen of geel? Wat betekent de kleur
Het verschil tussen een groen product en een geel product hangt af van de meer of mindere aanwezigheid van chlorofyl of carotenoïden. Het is belangrijk om te benadrukken dat de kleur geen indicatie is van kwaliteit.
Hoe moet het flesje eruit zien?
De verpakking moet in een roestvrijstalen of strikt donkere glazen fles zijn om de olie tegen licht te beschermen.Verder kun je beter een niet te groot formaat kiezen, 250 ml, 500 ML of maximaal 750 ML, zodat eenmaal geopend het product minder lang aan oxidatie onderhevig is.De stijve plastic dop met anti-navulling heeft de voorkeur boven de vervormbare metalen dop (de niet-hervulbare dop is verplicht in restaurants, thuis kun je gebruiken wat je wilt). Ik raad je aan om altijd een heldere en streng gefilterde olie te kiezen.
Het label lezen
Bij het lezen van een extra vierge olijfolie-etiket is het noodzakelijk om te verduidelijken dat er bepaalde informatie is die wettelijk door de producent moet worden gerapporteerd en andere die optioneel zijn, maar die de consument kunnen helpen bij het kiezen van een goed product.
Volgens de wet moet het volgende op het etiket worden vermeld:
- de naam of het merk;
- de productcategorie vergezeld van de woorden "extra olijfolie van de eerste persing van superieure oorsprong, rechtstreeks verkregen uit olijven en langs mechanische weg" ;
- de oorsprongsbenaming van het product (Als u op zoek bent naar een 100% Italiaans product met Italiaanse olijven, moet dit de zin zijn die op het etiket staat "Extra vierge olijfolie verkregen in Italië van olijven geoogst in Italië ");
- de minimale bewaartermijn;
- de locatie van de productie- of verpakkingsfabriek;
- een formulering die identificatie mogelijk maakt van de partij waartoe het product behoort;
- conserveringsmethoden en voedingstabel.
De optionele informatie op de extra vergine olijfolie-etiketten is:
- de aanduiding "eerste koude persing" of "koude extractie" gereserveerd voor olijfolie van eerste persing of extra olijfolie van eerste persing verkregen bij minder dan 27°C;
- indicaties van de organoleptische kenmerken met betrekking tot smaak en/of geur;
- de indicatie van de zuurgraad of maximale zuurgraad, die voor extra vergine olijfolie minder dan 0,8% moet zijn.
Hoe jonger de olie, hoe beter
Maar de informatie, die wettelijk niet hoeft te worden vermeld, maar die het verschil maakt is het oogst- (of productie)jaar. Indien mogelijk is het zelfs raadzaam om alleen en uitsluitend oliën uit het laatste productiejaar te kiezen, omdat de beste olie de jongste is. Deze informatie kan alleen op het etiket worden geschreven als 100% van de inhoud van de fles uit dat vintage komt. Degenen die melanges van oliën uit verschillende jaren bottelen, kunnen het niet opschrijven.
Waarom kiezen voor 100% Italiaans?
100% Italiaans is niet beter, het feit dat niet wordt gespecificeerd dat het 100% Italiaans is, betekent dat het een mengsel is van EU- of zelfs niet-EU-oliën (in dit geval is het gespecificeerd). De realiteit is dat bij grootschalige distributie oliën en vaak zelfs 100% Italiaanse olie van lage kwaliteit is.
Wat betekent fruitig
Fruitachtig is per definitie de geur van gezond groen of rijp fruit.Het is erg belangrijk om gezond te specificeren, want als het fruit slecht wordt geoogst, slecht wordt bewaard tussen het oogsten en persen of te lang wacht voordat het in de Frantoio komt, zal de resulterende fruitigheid niet herinneren aan gezond fruit.
Wat geeft de zuurgraad van de olie aan en welke te kiezen
Zuurgraad is een chemische parameter en kan niet in de mond worden waargenomen. Volgens de wet vereist de extra vierge commerciële categorie een zuurgraad van minder dan 0,8%, maar in feite mogen oliën van hoge kwaliteit niet hoger zijn dan 0,2%. Het is zeer riskant om de zuurgraad op het etiket te schrijven, omdat het na verloop van tijd een chemische parameter is die onderhevig is aan variaties, net als polyfenolen. Alles wat op het etiket staat, moet verifieerbaar blijven tot de "ten minste houdbaar tot" -datum, anders wordt iedereen die wordt geconfronteerd met een misdaad van voedselfraude strafbaar.
Is de bodem van de fles goed of slecht?
De bodem van de fles heet Morchia en het is de verzameling organische stoffen die achterblijven als de olie slecht of helemaal niet is gefilterd.Kleine stukjes pulp, enzymen, wassen, olijfvegetatiewater die anaërobe gisting ondergaan (in afwezigheid van zuurstof aangezien ze op de bodem zijn). Naast het verminderen van de fruitigheid na verloop van tijd (in korte tijd) vormen ze onaangename geuren en smaken in de olie. Het wordt in feite een "morchia" -defect genoemd. Dit defect, indien waargenomen in de professionele organoleptische analyse, maakt de commerciële categorie van de olie ongeldig.
Wanneer olie gedegradeerd wordt
Afhankelijk van de intensiteit van het waargenomen defect kan dit product worden gedegradeerd tot Maagd of zelfs Lampante, daarom niet geschikt voor menselijke consumptie. Niet-filteren verkort ook de "houdbaarheid" (vervaldatum) van het product, waardoor de ranzigheid wordt versneld. Als dan de ongefilterde in doorzichtige flessen en onder de continue verlichting van de supermarkt te koop wordt aangeboden, wordt de schade aan de organoleptische en gezondheidskenmerken in zeer korte tijd (dagen, niet jaren) onomkeerbaar aangetast.
De verschillende soorten
Op de Altroconsumo-website worden de definities van verschillende soorten van dit voedsel uitgelegd. Naast extra vierge olijfolie, die het product van de superieure categorie is, beschrijft de wet andere soorten olie verkregen uit olijven, elk met verschillende chemisch-fysische kenmerken:
Virgin olijfolie
Het wordt uitsluitend op mechanische wijze verkregen, zoals in het geval van extra vierge olijfolie. De organoleptische kenmerken (geur en smaak) zijn echter iets lager. De zuurgraad mag niet hoger zijn dan 2,0%. Het wordt niet als zodanig verkocht, maar gebruikt om olijfolie en olie uit afvallen van olijven te produceren.
Olijfolie
In dit geval worden chemisch-fysische behandelingen toegepast. In feite is het een mengsel van olijfolie van de eerste persing en geraffineerde olijfolie, die aan deze procedures wordt onderworpen om afwijkende kleuren, geuren en smaken te verwijderen.Het is goedkoper, met een minder intense smaak. De zuurgraad moet lager zijn dan 1,0%.
Olijfolie uit afvallen van olijven
Het is een mengsel van olijfolie van eerste persing en geraffineerde oliën, geëxtraheerd – door middel van oplosmiddelen – uit olijvenpulp (de pasta die overblijft na de mechanische extractie van de olie). De zuurgraad moet lager zijn dan 1,0%.
