Vooroordelen die moeten worden ontmanteld: kokkels en mosselen zijn geen tweederangs voedsel vanuit voedingsoogpunt, smakelijke decoraties van spaghetti alla tarantina en linguine allo scoglio.
Ze behoren samen met sint-jakobsschelpen, kokkels, kokkels en scheermessen tot de klasse van de tweekleppige weekdieren en zijn te beschouwen als een bron van eiwitten, vitamines en mineralen om af te wisselen met vis.
Ze kunnen deel uitmaken van een gezond en zelfs ecologisch voedingspatroon: uit studies blijkt dat veehouderij gemiddeld genomen een kleinere impact heeft op het klimaat dan de productie van vlees, eieren en zuivelproducten.
" De grote stapels schelpen op aarde - opgestapeld langs de kusten - getuigen van hun belang als voedselbron in ieder geval sinds het begin van het stenen tijdperk" , schrijft de Amerikaanse journaliste Cynthia Barnett, een expert op het gebied van milieukwesties , in het zojuist gepubliceerde boek van Nave di Teseo, The sound of the sea. Schelpen en de toekomst van de oceanen.
«Rauw of gekookt, schelpdieren hebben vaak ingespeeld op de voedselbehoefte van de mensheid. IJzer, zink en de andere voedingscomponenten waar ze rijk aan zijn, hebben waarschijnlijk bijgedragen aan de evolutie van de hersenen" .
IJzer-, zink- en vitamine B12-records
In feite dekt een portie van ongeveer 25 mosselen bijna volledig de dagelijkse behoefte aan ijzer, een mineraal dat deel uitmaakt van hemoglobine en de synthese van serotonine, het zogenaamde geluksmolecuul.
Oesters daarentegen staan bovenaan de ranglijst van voedingsmiddelen die het rijkst zijn aan zink, een metaal dat essentieel is voor de werking van het immuunsysteem.
Tweekleppige weekdieren bevatten omega-3, hoewel niet zoveel als vette vis en vette vis zoals zalm, en ze geven jodium, waarvan het voedingstekort in de wereld alarmerend is, volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (het gevolg is de struma, d.w.z. de vergrote schildklier die knobbeltjes vormt).
Een portie kokkels of mosselen is dus voldoende om de dagelijkse behoefte aan vitamine B12 of cobalamine te dekken, die betrokken zijn bij cruciale functies van het lichaam, van de synthese van DNA tot de aanmaak van myeline, dat de omhulsels van het lichaam omhult. zenuwvezels.
Oesters zijn geweldig: ze bevatten acht keer meer vitamine B12 dan rundvlees. De oude Romeinen waren er gek op. Juvenal vertelt dat Nero bij de eerste smaak een oester van Lucrino kon onderscheiden van een oester van Circeo en een andere keizer, Vitellius, zou de schelpen vier keer per dag hebben gegeten. Passie werd een symbool van losbandigheid en nog steeds zijn oesters volgens de populaire traditie afrodisiacum.
Weekdieren: lage uitstoot van broeikasgassen
Er is geen bewijs om de tafel van Venus te promoten, terwijl wel is vastgesteld dat zeevruchten uit aquacultuur een klimaatvriendelijke keuze kunnen zijn.
Uit een recente studie (in Frontiers in Ecology and the Environment) is gebleken dat ze behoren tot de eiwitopties met de laagste uitstoot van broeikasgassen, d.w.z. die gassen die de aarde opwarmen als een deken en die worden meegerekend in koolstofdioxide equivalent, CO2 (hoewel dit ook gassen omvat zoals methaan en distikstofoxide).
Voor 50 gram eiwit uit gekweekte vis wordt 0,4 kilogram C02 geproduceerd, een hoeveelheid die vergelijkbaar is met die van peulvruchten. Als we de schatting vergelijken met de ranglijst van het tijdschrift Science over de klimaatimpact van voedingsmiddelen, en een wereldwijd gemiddelde maken, ontdekken we dat hetzelfde eiwitquotum van rundvlees 17,7 kilo kooldioxide-equivalent genereert, meer dan kaas (5,4) en veel meer gevogelte (2.9) en eieren (2.1).
Het is alsof het rode vlees van een intensieve kweek het verwarmende effect heeft dat een heel huis gezellig maakt in de kou van februari, terwijl een gepeperde mossel gelijk staat aan een heel klein fornuis.
Natuurlijk is 50 gram eiwit iets anders dan gewicht, in die zin dat een pond kalfsfilet ongeveer 20 gram eiwit bevat, een aandeel dat alleen een bord erwten en mosselsoep niet heeft. Maar het idee dat je om te kunnen eten vaak biefstuk moet eten, klopt niet.
Een vrouw van rond de 60 kilo heeft bijna 43 gram eiwit per dag nodig. En veel voedingsmiddelen hebben ze, van groenten tot pasta, dus de 20 gram eiwit die een plakje kalfsvlees geeft, kan worden verkregen met een lunch met brood, rijst of andere granen, een portie weekdieren (150 gram weekdieren netto van schelpen ), groenten en fruit.
Duurzame Mediterraanse mosselen
De wereldwijde vraag naar zeedieren zal tegen 2050 waarschijnlijk verdubbelen, zoals wetenschappers van 25 verenigingen voorspellen in de Blue Food Assessment, waarmee wordt onderstreept dat aan de vraag vooral zal worden voldaan door middel van aquacultuur in plaats van door visserij.
Het alarm van de FAO over de zeeën en oceanen is immers indrukwekkend: 90 procent van het visbestand dat voor commerciële doeleinden wordt gebruikt, wordt maximaal geëxploiteerd of overgeëxploiteerd.
Zelfs het vissen op sommige soorten schelpen, die in de loop van de millennia juwelen en geld, voedsel en wapens zijn geweest, is naar sommige plaatsen op de planeet gebracht op de grens van duurzaamheid, uitsluitend ten voordele van de industrie en toerisme
Op deze foto kunnen schaal- en schelpdieren uit de aquacultuur deel uitmaken van een groenere toekomst. Weinig mensen weten het, maar het kweken van mosselen aan touwen, opgehangen tussen drijvende boeien, in de Middellandse Zee wordt beschouwd als een van de beste praktijken, zo meldt het WWF: de vernietiging van de zeebodem wordt vermeden en de weekdieren nemen geen schadelijke stoffen op uit het zand.
Het thema is in ieder geval dat van plastic netten, die tijdens stormvloeden kunnen losraken en vervuilen. Langs de Italiaanse kusten zijn de eerste initiatieven gestart om bioplastic sokken te gebruiken in de mosselkweek en het zou goed zijn om te werken aan volledig biologisch afbreekbare bioplastics.
De impact van schelpdieren op het milieu
Aquacultuur is niet synoniem met groen, let wel. In sommige delen van de wereld kunnen vis- en schelpdierkwekerijen per kilo gewicht meer broeikasgassen uitstoten dan veehouderijen, zoals berekend door wetenschappers uit Oxford in Science.
Er is een verschil tussen de zalmproductie in Noorwegen, waar strenge milieunormen gelden, en een ander groot visexporterend land, China, waar sommige viskwekerijen enorme hoeveelheden methaan hebben geproduceerd.
En het kan niet anders dan alarm slaan over de situatie in bepaalde delen van Zuidoost-Azië, waar producenten mangrovebossen vernietigen om plaats te maken voor bedrijven die schelpdieren exporteren.
De verwoesting, moet gezegd worden, gaat hand in hand met de vraag van Europeanen en Amerikanen om heel vaak thuis en uit eten garnalen te eten, misschien zonder al te veel uit te geven, zoals in sushirestaurants met de woorden "All you can eat" en waar je alles kunt bestellen voor een fractie van de prijs.
Het is geen verrassing dat in de rangschikking van emissies van eiwitbronnen wereldwijd gemiddeld schaaldieren een grotere impact hebben dan kaas, met 9,1 kilogram CO2 per 50 gram eiwit.
Zelfs in het geval van wildvissen hangt veel af van hoeveel brandstof de vissersboten gebruiken. De vangst van kreeften en garnalen op volle zee kan vanwege de gebruikte hoeveelheden brandstof een grotere milieu-impact hebben dan de productie van varkensvlees.
De certificeringen van viskwekerijen
Probeer te begrijpen waar garnalen, scampi's, oesters of sint-jakobsschelpen worden gekweekt.Sommige groepen zijn begonnen met het certificeren van viskwekerijen die voldoen aan milieunormen, zoals ASC (Aquaculture Stewardship Council) en Friend of the Sea, die bijvoorbeeld hun stempel hebben gegeven aan een mosselkwekerij in de natuurlijke oase van de Podelta en aan een andere van mosselen uit de baai van Castro, in de provincie Lecce.
Er is geen gebrek aan kritiek op labels en procedures, maar het is een poging om richting duurzaamheid te gaan. Wat betreft het thema Made in Italy, het is een feit dat er meer vis uit het buitenland op Italiaanse tafels terechtkomt dan er wordt gevangen langs de kusten van het schiereiland of gekweekt in aquacultuur binnen de nationale perimeter.
80 procent van de vraag in Italië, volgens de meest recente gegevens van Coldiretti, wordt gedekt door invoer uit EU-landen zoals Spanje of niet-EU-landen zoals Noorwegen of Ecuador. Wel is het advies om bij aankoop de herkomst te controleren.
Tips voor voedselveiligheid
Of de zeevruchten nu uit China of Sicilië komen, de kwestie van voedselveiligheid blijft. Gebruik geen citroensap of azijn om hepatitis A of salmonellose te voorkomen. Warmte elimineert micro-organismen.
«Alvorens een soort rauwe vis te consumeren, is het altijd een goed idee om hem te blast chillen, in de horeca, of hem minstens 96 uur in te vriezen voor thuisconsumptie» leest op smartfood.ieo.it, de site van het Smartfood-team van het European Institute of Oncology in Milaan.
Uit voorzorg wordt zeevruchten echter niet aanbevolen voor zwangere vrouwen en personen met een onderdrukt immuunsysteem. Terwijl iedereen moet onthouden dat schaaldieren, kokkels of canestrelli al erg rijk zijn aan natrium: in gerechten waarin ze als ingrediënt aanwezig zijn, is het niet nodig om zout toe te voegen.
Denken aan schelpen is nadenken over de zee en haar ecosysteem die de opwarming van de aarde serieus voelen.De oceanen hebben al een derde van de koolstofdioxide opgenomen, waardoor hun wateren 30 procent zuurder zijn geworden dan aan het begin van de industrialisatie.
"Een vergelijkbare chemische verandering, bekend als oceaanverzuring, is begonnen de hoeveelheid carbonaat te verminderen die weekdieren gebruiken om hun schelpen te bouwen" , schrijft Barnett in het boek The Sound of the Sea. "In de Pacific Northwest stierven jonge oesters massaal, niet in staat om hun schelpen te bouwen in zeewater dat een te lage pH kreeg."
Schelpen vangen de echo van de oceanen niet op, zoals kinderen geloven als ze ze tegen hun oren houden en geloven dat ze de golven van de zee horen. Maar ze vertellen wetenschappers hoe dringend het is om met het leven in het blauw om te gaan.
Eliana Liotta is journalist, schrijver en wetenschapspopularisator. Op iodonna.it en op de belangrijkste platformen (Spreaker, Spotify, Apple Podcast en Google Podcast) vind je haar podcastserie Il bene che mi voglio.
GA NAAR DE PODCAST
