INGREDIËNTEN X 4:
300 g geweekte kabeljauwfilet
1 kleine ui
1 teen knoflook
250 ml melk
50 ml extra vierge olijfolie
tijm
zout.
Voor de polenta-chips:
1/2 l water
100 g maïsmeel
zout
Methode
Breng het water voor de polenta aan de kook in een steelpan, voeg zout toe en giet het maïsmeel erbij roeren met een garde. Als het dikker begint te worden, blijf roeren met een keukenlepel en laat het ongeveer 30 minuten op laag vuur koken.
Giet de polenta op een vel bakpapier, bedek het met een tweede laken, en maak het dan eerst plat met je handen en dan met een deegroller, om een dunne en gelijkmatige laag te krijgen. Zet het in de oven op 160 ° C om ongeveer 30 minuten te drogen.
Ondertussen, verwijder het vel en eventuele botten van de kabeljauwfilet en snijd het in stukjes. Schil en snijd de ui en pel de knoflook. Verhit ongeveer de helft van de olie in een pan. Voeg de ui en knoflook toe en fruit met een snufje tijm.
Voeg de stukjes kabeljauw toe, bruin ze lichtjes en bedek ze met melkDek de pan af en kook op laag vuur gedurende minstens 30 minuten. Verwijder het teentje knoflook, giet de vis af en doe deze in een kom.
Crème het door het te bewerken met een keukenlepel en voeg de resterende olie toe en eventueel een druppel kookvocht voor het geval het te droog is: je hebt een romig maar redelijk consistent mengsel nodig.
Verdeel de koude polenta en serveer met de geroomde kabeljauw.
Noordoostelijke passage
We zijn in Veneto, met deze bijgewerkte superklassieker die chef-kok Mario Grazia ons stap voor stap leert hoe je hem moet bereiden Het ABC van vissen (Gribaudo). Technieken geïllustreerd met veel foto's, bewezen recepten. Je leert (goed) alles.
Het decor idee
Artusi vond dit "fingerfood" erg lekker. Honderd jaar geleden zag hij echter zeker niet dat kabeljauw zo geserveerd werd, "bij de lepel", wit op een zwart bord, in een ultramoderne versie. Tijden veranderen, traditie evolueert, je houdt het bij.
