INGREDIËNTEN X 4:
240 g rundercarpaccio
200 g bloem "00"
1 hart van groene selderij (de bladeren)
150 g wortelen
1 kleine gele ui
3 takjes tijm
4 takjes peterselie
1 laurierblad
2 blaadjes salie
30 g in plakjes gesneden spek
2 dl Barolo-wijn
2 g agar-agar
extra vergine olijfolie
zwarte peper, zout
Methode
Kneed de bloem met 2 eetlepels olie, een snufje zout en een deciliter warm water. Vorm een brood, laat het 30 minuten afgedekt rusten, verdeel het in 4 porties van hetzelfde gewicht en rol ze uit tot 4 dunne schijven.
Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier, prik ze in met een vork en bak ze 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °, of tot ze bruin beginnen te worden.
Giet de Barolo in een pan en breng het aan de kook. Voeg de agar-agar toe, roer tot het is gesmolten, kook gedurende 3 minuten, zet uit, giet in een kleine pan en laat afkoelen in de koelkast tot het is ingedikt.
Snijd de Barolo-gelei in blokjesGiet een liter water in een pan, voeg de aromatische kruiden toe en breng aan de kook. Voeg een snufje zout toe, de geschilde en gehalveerde ui en kook 10 minuten, voeg de geschilde wortels toe en kook nog 5 minuten. Giet de groenten af en laat ze afkoelen.
Meng de bleekselderijblaadjes met een snufje zout en 4 eetlepels olie. Rooster het spek in een zeer hete pan, giet het af van het vet, droog het, laat het afkoelen en reduceer het tot poeder in een kleine mixer.
Schik de platte schaaltjes op de bordenBedek met de carpaccio, breng op smaak met selderijolie en verdeel de in bloemblaadjes verkleinde ui en de gehakte wortels in het midden. Maak af met de Barolo-gelei en een snufje peper en serveer.
Het decor idee
Wat zou je willen toevoegen aan een aperitief dat zo rijk is aan kleuren en aroma's, dat een eerbetoon is aan de Italiaanse goede smaak? Een eenvoudige witte serveerschaal, een klassiek blauw getextureerd katoenen tafelkleed. In deze gecompliceerde tijden geven losse porties en fingerfood je wat meer ontspanning (maar niets belet je om je eigen spianatine of bordje te vullen).
Verleden, heden
Reis naar Italië in 80 herziene recepten is het nieuwe deel van de Zilveren Lepel: naast elk nieuw gerecht het recept van het origineel volgens de traditie.
