«Wat kun je nog meer doen, denkend aan alle dingen waarvan je de reden niet begrijpt, zo niet je blik op de korenvelden verliezen. Hun verhaal is het onze, want wij, die van brood leven, zijn toch grotendeels tarwe?».
Van Goghs woorden lijken geschreven voor degenen die, verbijsterd door de Russische invasie, zich de gele vlakten van de oren van Oekraïne voorstellen, de 'graanschuur van Europa' zoals het aan het begin van de twintigste eeuw werd genoemd, en hij vindt zelf denkend dat "bommen een ongekende wereldwijde voedselcrisis zouden kunnen veroorzaken" , zoals David Beasley, uitvoerend directeur van het Wereldvoedselprogramma, het uitdrukte.
Aan het begin van het offensief van Poetin maakten analisten zich zorgen over het gas en in plaats daarvan werden zelfs de wereldtafels in de loopgraven gekatapulteerd. Bijna een derde van de totale tarwe-export, tot nu toe gedekt door Oekraïne en Rusland, is in gevaar.
Zoals Coldiretti opmerkt, «hebben de twee landen ongeveer 29 procent van de totale verkoop van zachte tarwe voor broodbereiding in handen, 19 procent van de handel in maïs bestemd voor veevoer op boerderijen en ongeveer 80 procent van zonnebloemolie gebruikt voor de productie van conserven, sauzen, mayonaise, smeerbare specerijen door de voedingsindustrie, maar ook voor frituren" .
De rest is geschiedenis. De prijzen van grondstoffen stegen als gevolg van een speculatief fenomeen en bereikten aan het begin van het conflict het niveau van slechts tien jaar geleden tijdens de broodrellen van de Arabische Lente. En de collectieve psychose heeft in sommige Italiaanse steden geleid tot het oppotten van producten, van pasta tot meel, waardoor de schappen van supermarkten leeglopen.
Maar rationaliteit is des te essentiëler in omstandigheden als deze en het is gepast om, met behulp van wetenschappelijk onderzoek en economische gegevens, enkele oude en nieuwe twijfels over tarwe, het graan dat de basis van het dieet vormt, op te helderen mediterraan.
Italiaans is beter?
Volgens de analyse van Coldiretti betreft de internationale noodsituatie ook Italië, dat "64 procent van zijn tarwebehoefte importeert voor de productie van brood en koekjes" .
Opgemerkt moet worden dat slechts 5 procent uit Oekraïne komt, maar het thema genereert die overwegingen over Made in Italy die ten grondslag liggen aan openbare en privégesprekken. Moeten we alle tarwe verbouwen die we nodig hebben?
«We moeten duidelijk zeggen dat voedselsoevereiniteit en zelfvoorziening in de landbouw niet nodig zijn, ze bestaan zelfs niet» is het droge antwoord van Andrea Segrè, hoogleraar internationaal en vergelijkend landbouwbeleid aan de Universiteit van Bologna.
«Italië kan nooit zelfvoorzienend zijn tenzij we de consumptie van spaghetti en rigatoni willen verminderen, wat ik betwijfel, om maar een voor de hand liggend voorbeeld te geven: we importeren 44 procent durumtarwe om pasta te maken die we ook zouden gebruiken verkopen graag in het buitenland en niet alleen thuis eten" .
Is geïmporteerde tarwe minder voedzaam?
Serpeggiano, met de gelegenheid, de gebruikelijke angsten over geïmporteerd voedsel. Grensoverschrijdende groenten moeten in theorie voldoen aan teeltveiligheidsnormen: er zijn wetten en controles.
Er kan niet worden gezegd dat de reis een verlies aan voedingsstoffen voor de granen met zich meebrengt. Kortom, buitenlandse tarwe is per definitie niet minder gezond dan de onze.
Zero kilometer korrels voor het klimaat?
Het importeren van tarwe, maar ook van bosbessen of spruitjes, is niet de grootste schade die Westerse tafels hebben voor het milieu.
Al met al is slechts een klein percentage van de klimaatveranderende gasemissies van het voedselsysteem afkomstig van transport: om de opwarming van de aarde te helpen beteugelen, is het niet belangrijk om in Frankrijk gekochte zachte tarwe te vermijden en dan elke dag biefstuk te eten, zelfs indien gekocht voor nul kilometer, aangezien alleen vee verantwoordelijk is voor ongeveer 20 procent van de door de mens veroorzaakte uitstoot van broeikasgassen.
Moeten we onze graanconsumptie diversifiëren?
Een slim ding dat we allemaal zouden moeten doen, en niet alleen uit angst voor een oorlogseconomie, is om het mediterrane model, biodiverse bij uitstek, te herstellen en verschillende soorten granen aan tafel af te wisselen, zoals voedingsdeskundigen aanbevelen.
Waarom spelt missen, dat rijk is aan vitamine B? Het vertegenwoordigde de basis van het dieet van de Etrusken en Romeinen, zozeer zelfs dat het woord meel is afgeleid van zijn naam.
Haver en gerst geven betaglucanen, speciale vezels waarvan in onderzoeken is aangetoond dat ze het cholesterol verlagen. Naast tarwe zouden boekweit en rogge vaker gegeten kunnen worden.
Minder gebruikelijk, maar probeer amarant, fonio, gierst, sorghum en triticale. En natuurlijk is er rijst, waarvan wij de grootste Europese producenten zijn.
«Hoeveel graansoorten eten we niet meer?» weerspiegelt Segrè. «De homogenisering van de productie heeft geleid tot een daaruit voortvloeiende homogenisering van de tafel met verlies op het gebied van gezondheid».
Laten we duidelijk zijn, de Italianen lopen niet het risico dat ze voor de oorlog zonder brood en pizza komen te zitten en het is zinloos om enorme voorraden aan te leggen.
De wereldwijde tarwecrisis begon onder andere vóór het conflict, als gevolg van het gecombineerde effect van klimaatverandering, stijgende energiekosten en stijgende grondstofprijzen.
Het zijn helaas moeilijke tijden voor sommige landen in Noord-Afrika en het Midden-Oosten die grote hoeveelheden tarwe kopen uit Oekraïne en Rusland.
Wat is het verschil tussen harde tarwe en zachte tarwe?
Durumtarwe en zachte tarwe, die wordt geëxporteerd uit Oekraïne, zijn twee verschillende plantensoorten van het geslacht Triticum, in de grasfamilie.
Meel wordt verkregen door het malen van zachte tarwe, zo genoemd omdat het graan kruimeliger is dan de harde, terwijl het griesmeel afkomstig is van durumtarwe en wordt gebruikt om industriële droge pasta, couscous en bulgur te bereiden.
Meel heeft verschillende gradaties van verfijning. Het type 00 is voor 50 procent gezeefd, dat wil zeggen een zeefproces waarbij alleen het hart van de korrel overblijft en zelfs geen schaduw van de vezel. Met 0 is het beter, want zeven is 72 procent, met een residu van het buitenste deel van het graan.
De meelsoorten die de voorkeur verdienen zijn type 1 en 2 (halfvolkoren) en volkorenmeel, dat alle delen van zachte tarwe bevat, inclusief zemelen.
In de routine wordt meel type 00, dat massaal op de markt aanwezig is, niet aanbevolen door voedingsdeskundigen: het kenmerkt de meeste sandwiches op de markt, de traditionele pizza van een groot aantal pizzeria's, croissants in gebak winkels, veel industriële producten zoals snacks.
Niet-volkoren griesmeel van harde tarwe, zelfs als het een zeefproces heeft ondergaan en als het armer is aan micronutriënten en vezels, heeft in plaats daarvan een lagere glycemische index dan witte bloem 00.
Moeten koolhydraten worden verminderd in de Italiaanse tabel?
Het is de overmaat aan geraffineerde meelsoorten die moet worden verminderd. Bij een ideale ma altijd nemen granen ongeveer een kwart van de lunch en het avondeten in beslag, samen met eiwitbronnen (nog eens een kwart), groenten en fruit (de helft).
Maar pasta en brood bevatten niet alleen complexe koolhydraten. Ongeraffineerde granen bevatten vitaminen, mineralen en vezels. Dat niet alleen: tweederde van de eiwitten op de Italiaanse tafel komt uit granen.
Het kan niet anders, aangezien granen het zaad zijn waaruit een plant wordt geboren en de aminozuren bevatten die zullen worden gebruikt om het DNA in elke nieuwe plantencel op te bouwen.
Om precies te zijn, boekweit en quinoa bevatten alle essentiële aminozuren, d.w.z. de bouwstenen die eiwitten vormen en die we met voedsel moeten innemen omdat we ze niet produceren, terwijl tarwe, gerst of spelt een tekort hebben lysine, die we echter kunnen vissen uit peulvruchten of uit een hoofdgerecht.
Is Kamut graan nummer één?
Kamut® is niet zoiets als haver of spelt zeggen, het is een geregistreerd handelsmerk, eigendom van een Amerikaans bedrijf. Het is een tarwesoort, dus niet geschikt voor coeliakie, Khorasan-tarwe, met korrels die bijna twee keer zo groot zijn als zachte tarwe.
De smaak is interessant, maar op basis van studies kan niet gezegd worden dat het gezonder is dan andere tarwesoorten. "Het blijft moeilijk om met zekerheid te zeggen of de voordelen ondubbelzinnig zijn of gedeeltelijk of geheel worden gedeeld met veel andere granen" , leest de website van het Smartfood-team van Ieo - European Institute of Oncology in Milaan (smartfood.ieo.it/ voedsel -wetenschap/mythen-en-feiten/kamut-gluten).
«Wat de voordelen van Khorasan betreft, ondersteunt een recent wetenschappelijk onderzoek de kwaliteiten ervan, zoals de grotere rijkdom aan eiwitten en carotenoïden, waaronder luteïne. Bovendien lijkt het, meer dan andere soorten tarwe, het vermogen te hebben om de samenstelling van de darmmicrobiota positief te moduleren, waardoor een grotere groei wordt bevorderd van bifidobacteriën en lactobacillen die verantwoordelijk zijn voor de productie van vetzuren met een korte keten en fenolische verbindingen.Zelfs in-vitro- en humane-interventiestudies lijken goede resultaten te laten zien, hoewel ze zijn uitgevoerd bij een te klein aantal mensen om een absolute waarheid te schetsen" .
Wat zeker is, is dat Italië de eerste importeur is van deze tarwe, gewaardeerd zelfs als de prijs "ongeveer vier keer hoger is dan die van een normaal meel en het dubbele van die van een Italiaans meel van goede kwaliteit" . Consumenten hebben de keuze.
Eliana Liotta is journalist, schrijver en wetenschapspopularisator. Op iodonna.it en op de belangrijkste platforms (Spreaker, Spotify, Apple Podcast en Google Podcast) vind je haar podcastserie The good I love.Alle artikelen van Eliana Liotta.
