Forel Sashimi - Recept voor 5 personen
Elementen voor de samenstelling van het gerecht
450 gr forel sashimi
15 gr citrusolie
Maldon-zout (of als alternatief grof zout)
50 gr gekonfijte citroen en chilisaus
40 gr verse bonen, geblancheerd en gepeld
25 gr char-eieren
5 gestoofde andijvieblaadjes
10 erwtenscheuten
5 ijskoude pyreneese vijg (of, alternatief, peterselie)
25 gr microplane geraspte daikon (of radijs)
Voor citrusolie
250 gr olijfolie
1 limoen
1 sinaasappel
1 citroen
Methode
Rasp de schil van de citrusvruchten, breng samen met de olie tot 80 ° en laat minimaal 24 uur trekken.
Voor gekonfijte citroen- en chilisaus
200 gr citroenen
200 g suiker
200 gr 1 op 1 siroop
15 gr mosterd
20 gr olijfolie
2 gr zout
1/2 pikante rode paprika
Methode
Masseer de citroenen 20 minuten in de suiker, kook ze 10 minuten in de siroop en laat ze minimaal een dag vacuüm verpakt met de siroop.
Ontpit de citroenen en meng ze met de olie, het zout, de mosterd en een deel van de siroop tot de gewenste dikte is bereikt.
Samenstelling van het gerecht
Leg de forelsashimi in een ring, laat de salamander 1,30 min passeren en verander in een hete schotel, breng op smaak met olie, zout, saus en alle andere elementen.
Recept
Het forelsashimi-recept, ondertekend door chef-kok Marco Sacco, werd geboren bij Meertje, het Michelin-restaurant met twee sterren aan de wateren van het meer van Mergozzo, in Verbania, dat dit jaar 46 wordt.
Het is een kenmerkend gerecht dat het territorium vertelt - in feite met het gebruik van vis uit het meer - dat kan worden geproefd, afhankelijk van het seizoen, zelfs in Turijn, in Verdieping35, het restaurant bovenop de Sanpaolo-wolkenkrabber dat de chef beheert van september 2021-2022, of al Castellana in Hong Kong, het eerste Piemontese haute cuisine-restaurant dat Sacco in mei 2021-2022 opende en zijn succes ook repliceerde in Saluzzo, waar het Castellana San Giovanni, op een unieke locatie die een van de meest prestigieuze Italiaanse historische erfgoed vertegenwoordigt: het oude klooster van San Giovanni.
Dit gerecht vertegenwoordigt met name het experiment van de chef met zoetwatervis: vis uit het meer is in feite de grondstof waarop Marco Sacco een echt avontuur heeft gebouwd en de vereniging tot leven heeft gewekt Mensen van het meer en de rivier, waarmee het instellingen en de publieke opinie bewust wil maken van de kwaliteit en goedheid van een vaak onderschatte grondstof.
Kortom, een project met als doel de complexe leefomgeving van de binnenwateren en de grondstof zoetwatervissen te verdedigen en waardigheid te geven.
